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低盐嫩化盐水鸭制作工艺
文章来源:力康食品机械  击数:1484  文章更新时间:2012/8/19  

    1、原料准备。 鸭胚要求新鲜,无病,无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻,禁用热水解冻或蒸汽解冻。

    2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切4-6厘料的切口,除去内脏,从肘关节去翅,从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用18公斤精制食盐,1 公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐。将这20公斤复合盐抹腌于200只已开扣的鸭体,腌制3小时。

    3、复卤。复卤时要清、香、有盐霜,时间2小时。鸭体要全部浸在卤中。

    4、煮制。用开水下锅,使鸭体全部浸在85-95℃的水中,煮至断红为止,起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内,摊开凉至常温,不得堆放在一起。

    5、内包装、灭菌。采用真空包装机,用三层复合铝箔材料包装。 真空度要高,封口要严。包装好的鸭放在专用容器内,然后再放在85--95℃气温中持续90分钟,不得使水分和油脂大量流失,要轻拿放,不得使包装袋破损。灭过菌的鸭摊开凉透。

    6、外包装。凉后再进行外包装,打上生产日期、装箱。冷冻贮藏于-15℃以下,出售时轻拿轻放,不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气,包装破损的不得出售。

    本鸭的优点,不但保留了传统盐水鸭的风味,而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好,口味更香,口感更嫩,含盐量低,完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用,更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外它保质期长,给销售带来方便。