牛肉干为什么浸不进料味，我忽然理解了当年做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了不用。原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。
漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到 水里长时间煮制？嗬嗬，就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。是把未 腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水。用冷水还是热水漂？一般多长时间？ 用冷水，一般要 30-60 分钟，漂后在煮一遍
为什么漂后还要煮一遍呢？是脱漂进肉中的水吗？还是放入汤料直接煮进味道收汁？还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的，不知道如何看？因为漂水时，一些传统的做法要用一些加工助剂，需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好，就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水，然后加入调味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。个人认为漂水还有另一个作用：降低肉纤维间肉汁的浓度，这样在浸味时能形成更大的浓度差，味道 也更容易进入。 用冷水，一般要 30-60 分钟，漂后在煮一遍。 |
