1.我的朋友说先腌后卤，卤味进不去了，说不用腌，直接卤，但好像里面还是没什么味，特别是稍大块的肉或鸡鸭，不腌直接卤肉都很软了，里面还没什么味道。 如果是先腌的话，我去学的时候，老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒，实际中我用五香粉后，卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看，请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用，腌制和加卤 汤里都用白酒，还说度数越高越好。
2.卤汤中的香料包是一直放在里面还是只卤东西的时候才放里面，卤完就捞起来的。还有个朋友说他 们只在锅里放 20 分钟，是在放入原料后 10 分钟放入的，20 分钟后就拿起来。他是用一个大锅套一小锅，大锅里是白水，小锅里才是卤汤，两个锅都加盖，一直用大火。不知道这样的好处是什么?他这种卤的原料都不腌制的，直接卤，时间有点长，就卤鸡说是一个多小时。
3.我卤的东西老是卤味不够，特别是肉里面。但同一锅卤出来的鸭肝，顾客都说好吃。(鸭肝是最后才 放的，放了就关火，泡了 20 分钟左右就起锅了。原来，我用网上卤菜配方，顾客都说好吃，(鸡蛋 是头天晚上先用白水煮后搞破壳，放在卤水里烧开后泡一晚上，第二天早上卖里再烧开，味道很香)。但就在里面卤肉就不香，(肉是氽水后在卤水里微开 30 分钟左右就起锅，我现在卤的也是这样)。
4.卤的肉类,卤前要不要氽水，我问的两个人他们都是做卤菜的，都说没有，直接卤的，但我在书上、还有学的时候都说要氽水的，学时还说味重的冷水下锅，味轻的开水下锅。 呵呵，或许我的这些问题在行家手里很可笑，但我却很困惑!谢谢高手指教!
卤制就是产品入味和熟化过程，先腌制入味与卤煮后浸泡入围是差不多的，关键是汤的入味的时间要 保证。五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来，或者单独将香辛料熬煮取其汁液。卤煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分 渗入菜肴中。肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定，含水量大的、异味重的必须氽水。
再请教卤制品不加添加剂、香料什么的，能做出好的香味吗?我认为加这么东西吃多了肯定对人不好，而且现在的顾客也很注重健康的东西。我很想只通过天然的香料、盐、味精， 能做出好吃的产品吗?
传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，赋予肉制品的独特的风味，香型，还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白，氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂，以改善肉制品的色、香、味、形。
您所指的加入适量的、合适的添加剂一般都有哪些？它们的作用？最好能附上其中哪个牌子的在实际使用中效果显著一些。我在中国食品论坛上看到一个帖子 说： 1.香料不要少于 20 种，用的品种数多越好？ 2.丁香在卤水中的量是所用清水的 0.1%？ 3.香料的总用量不能高于总用水的 5%，不能少于 2%？ 4.排草能代替罂粟。 5. 蒜姜料酒.......可多可少
我现在实际中香料只有 18 种；香料所卤百分比是相对所要卤的原料来算的，就是 1%左右，而不是卤水的量来算的？另外，我还有用葱，没有用蒜?但我在论坛上看到很多人说不能用葱，不知道是出于什么 考虑?我只是觉得葱加多了有点甜。天然香辛料在酱卤制品中的使用由来已久，不同的传统酱卤制品中在香辛料的用法上各具特色，但有一共同特点是必有时间持久的优质老汤。老汤的形成是一个优化过程，不同的香辛料针对消费者的习惯优化组合，在使用过程中通过对老汤清理、保养优化等等，有些老汤以协调为主，各种香辛料的特点不是特别突出，讲究浑厚饱满、回味悠长。有些老汤以一种或几种香辛料的特点重点与出。比如，有的突出丁香、有的突出砂仁，有的突出花椒、辣椒等等。香辛料的使用量适可而止，没有定式，至于香精的使用是对传统老汤风味形成特点的分析，利用现代生物技术对老汤的快速强化，但不能过度依赖，否则适得其反。就像现在的勾兑酒一样，可以模仿出相似的东西，但真正的好东西还需要原始工艺的配合
请问老师网上很多人提到卤菜中不能加葱，不知道是什么原理?另外，关于当天没销售完的，第二天回锅，怎么解决如鸭肝、心等回锅就很干的问题呢?还有就是回锅之后颜色也不好?我现在回锅就是将卤水 烧开后倒入原料再次烧开就起锅，不知对不呢?
呵呵，我见过不少做酱卤制品加葱的，各有喜好吧。关于回锅的问题我也没有好的办法，最好计划好 销售量，如果有剩余一般讲信誉的是回锅后降价快速处理。
问您几个我疑惑的问题哈!您说的卤菜最好用料酒，请问料酒的含酒精度 越高越好吗?我现在用的只含 3%，我看了最高的也就 10%，不过价格高比几倍哟!!卤水中加入料酒的时间 是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢?腌制同样也料酒好吗?关于颜色的问题，有人说他用白糖炒的 (用水炒的，糖是粉的那种)糖色，原料放一个月都不变色，不知道是真的吗。我炒了很多次糖色，效果都不好，现在我都没有用糖色了，我现在用的是护色剂
不一定，要根据产品的实际情况，一般在卤制的中后期加入为好。调色、入味的掌握，最关键的还是对产品标准的制定和要求，根据需要酌情增减，最后形成自己的特色，形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全，十人九味，不可能都能满足需求，照顾到自己的忠实 客户就行了，坚持自己的特色，做自己特定的客户群。
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