这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的,如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体,蛋白质充分变形,失去原 有的弹性而变得易碎,肠衣皮的脆度就有了。您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤,还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥?我们是采用先干燥,然后蒸 煮,之后进土炉上色的工艺,如何避免这种情况呢?严格地说,蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺,干燥工艺要求在较低的湿度下进行,温度一般 70-75℃, 时间 40-60 分钟(因品种而异)。烘烤后的质量要求:1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥,用手 触之有很好的干燥感,用手握之有膨胀感。蒸煮后的干燥工艺,严格地说是烟熏工艺,温度一般 60-65℃,时间 60-120 分钟(因品种而异)甚至更长的时间。一般,前一段时间以干燥为主,后半段时间以烟熏为主。烘烤后的质量要求:1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥,用手触之有很好的干燥感,用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水,肠衣与肉馅结合牢固,用手撕肠衣皮时,撕下厚厚的一层。 4、请问低温肉制品内包装需要杀菌吗?我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤,因为我们的产品储存的时间稍微时间长一点,请问我们需要对内包装材料进行杀菌吗?谢谢。虽然你的产品经过二次杀菌,但内包装袋也需要进行杀菌。因为,低温肉制品的二次杀菌也不可能采取高温高压长时间杀菌,不能完全杀灭微生物,初始菌越低,杀菌越有效。包装袋由于不具备微生物的营养和水分,被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢。实践证明,包装材料 采取杀菌措施比不采取效果要好。近日到一加工企业,在申报 QS 标志时,加一个包装材料杀菌间,采用臭氧对包装材料杀菌,效果显著,有效地减轻了二次包装食品的污染问题。建议还没有使用的工厂使用,投资不高,效果很好。真正的低温产品是不需要二次杀菌的,它们是通过严格的无菌包装和完整的冷链来保证低温产品的流通。而我们国家的低温产品严格来说不是低温产品,而是经过二次杀菌的中温产品。有的二次杀菌温度超 过 95 度,这样就完全破坏了低温产品的脆嫩的特点。这种情况的出现是因我国的国情而发生的,其解决办法是需要长期的培养消费者正确的消费观念和消费方法,这是一个长期的过程。是的,国内真正的低温产品不多,这是由于我们国家的实际加工水平和消费水平决定的,加工环节的卫生和温度不能达到有效控制微生物污染的要求,就是国内几个较大的肉制品厂家也很难按要求做到。真 正的低温肉制品的杀菌成熟温度应该在 75-78℃,加工的环境全程应该是密闭的,进入生产现场的人员须 沐浴更衣,所有温度控制不高于 15℃。由于杀菌温度低,虽然可以杀灭所有致病菌,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此对原料肉、辅助材料的质量要求高。只有品质好、无污染的原料肉、辅助材料才能生产出 合格的低温肉制品。制品的储存、运输、销售需要始终在 0-4℃的环境下运行。真正的低温肉制品不需要 任何防腐剂,也不存在现在的许多出水,防腐的许多问题。严格的加工过程控制使低温肉制品的蛋白质适度变性,从而获得较高的消化率,且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分,产品具有营养丰富,鲜嫩爽口,安全、可靠的特点,是肉制品科学合理的加工方式。有人说,出品率高的肉制品难做,其实真正的低温制品的技术含量才是高的,要达到低温肉制品广泛的被消费者接受还需要有很长的路要走,广大的肉制品技术工作者的还需不懈努力.