这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的，如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体，蛋白质充分变形，失去原 有的弹性而变得易碎，肠衣皮的脆度就有了。您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？我们是采用先干燥，然后蒸 煮，之后进土炉上色的工艺，如何避免这种情况呢？严格地说，蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺，干燥工艺要求在较低的湿度下进行，温度一般 70-75℃， 时间 40-60 分钟（因品种而异）。烘烤后的质量要求：1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手 触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。蒸煮后的干燥工艺，严格地说是烟熏工艺，温度一般 60-65℃，时间 60-120 分钟（因品种而异）甚至更长的时间。一般，前一段时间以干燥为主，后半段时间以烟熏为主。烘烤后的质量要求：1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水，肠衣与肉馅结合牢固，用手撕肠衣皮时，撕下厚厚的一层。 4、请问低温肉制品内包装需要杀菌吗?我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤，因为我们的产品储存的时间稍微时间长一点，请问我们需要对内包装材料进行杀菌吗?谢谢。虽然你的产品经过二次杀菌，但内包装袋也需要进行杀菌。因为，低温肉制品的二次杀菌也不可能采取高温高压长时间杀菌，不能完全杀灭微生物，初始菌越低，杀菌越有效。包装袋由于不具备微生物的营养和水分，被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢。实践证明，包装材料 采取杀菌措施比不采取效果要好。近日到一加工企业，在申报 QS 标志时，加一个包装材料杀菌间，采用臭氧对包装材料杀菌，效果显著，有效地减轻了二次包装食品的污染问题。建议还没有使用的工厂使用，投资不高，效果很好。真正的低温产品是不需要二次杀菌的，它们是通过严格的无菌包装和完整的冷链来保证低温产品的流通。而我们国家的低温产品严格来说不是低温产品，而是经过二次杀菌的中温产品。有的二次杀菌温度超 过 95 度，这样就完全破坏了低温产品的脆嫩的特点。这种情况的出现是因我国的国情而发生的，其解决办法是需要长期的培养消费者正确的消费观念和消费方法，这是一个长期的过程。是的，国内真正的低温产品不多，这是由于我们国家的实际加工水平和消费水平决定的，加工环节的卫生和温度不能达到有效控制微生物污染的要求，就是国内几个较大的肉制品厂家也很难按要求做到。真 正的低温肉制品的杀菌成熟温度应该在 75-78℃，加工的环境全程应该是密闭的，进入生产现场的人员须 沐浴更衣，所有温度控制不高于 15℃。由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉、辅助材料的质量要求高。只有品质好、无污染的原料肉、辅助材料才能生产出 合格的低温肉制品。制品的储存、运输、销售需要始终在 0-4℃的环境下运行。真正的低温肉制品不需要 任何防腐剂，也不存在现在的许多出水，防腐的许多问题。严格的加工过程控制使低温肉制品的蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分，产品具有营养丰富，鲜嫩爽口，安全、可靠的特点，是肉制品科学合理的加工方式。有人说，出品率高的肉制品难做，其实真正的低温制品的技术含量才是高的，要达到低温肉制品广泛的被消费者接受还需要有很长的路要走，广大的肉制品技术工作者的还需不懈努力.
