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肉类解冻加工问题
文章来源:力康食品机械  击数:1832  文章更新时间:2012/8/20  

炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻,然后在 70-90 摄氏度的热水中煮四小时以后,切割压干水分后 加入配料后,正式进入炒这道工序。我目前遇到的问题是,解冻后煮熟的猪肉,弹性差,肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情况,我们将猪肉不解冻直接煮,该方法虽然改善肉纤维易断的问题,但是相对延长了煮肉的时间,不利提高工作效率。请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗?

这种情况下随便用 1-2‰磷酸盐就可以了。但是,如果你是做肉干的话是不行的,这样不利于干燥脱水,如果是做肉干类产品,可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了,肉纤维在炒的时候也就不易断了
由于老板喜好问题,我不能采用任何添加剂在肉制品中,所以磷酸盐不能用。我也试 过用 2%-4%的盐溶液煮解冻后的肉(猪大腿),纤维仍然较脆,不如直接煮冻肉的纤维弹性好。 不知道还有没有别的法子可尝试。 不是用盐溶液煮解冻后的肉, 而是要解冻后的肉用盐腌制一段时间你应该先说明你的产品是哪一类, 大致的工艺如何,才能为你考虑有没有别的法子。
我的产品是猪肉丝,工艺 :冷冻猪前腿肉(或解冻后)热水煮 4-5 小时,温度 70-90 摄氏度 压干部份水分→-4~0 摄氏度冷藏一天将冷藏肉放入炒锅,加糖、鱼露、盐等配料,炒 2 小时,检验水分合格后出锅冷却包装炒肉丝成品。该工艺只是比炒肉松少了一道工序,肉松在炒干出锅后需要烘干,而猪肉丝则不需要烘干。我面临的问题是在如果在第一道工序时如果把冷冻的猪肉室温下解冻 12 时后热水煮的 4 小时,肉纤维比较容易断,在后期的炒干过程中,肉丝难出丝。
优点是解冻后的肉比较干净,没有血块。现在采取的是将冷冻的猪肉不解冻直接煮,这样的话需要煮 5 个小时以上,煮出来的猪肉纤维较好,不容易断裂。缺点就是很多血块都混在猪肉块里面,需要在炒干工序中仔细挑选出来。现在为了提高工作效率,希望采用解冻后的猪肉去煮,但是又希望煮出来的猪肉纤维不容易断。不能采用添加剂 如磷酸盐类。
这个加工工艺我还没有见过,从你的加工工艺中不难看出,在加工的过程中要尽量保持肌纤维不受到破坏,又要出尽血水,不知这样的工艺是否可以满足你的工艺需要。原料肉采取冷冻肉直接下锅沸水煮至 肉完全解冻时出锅,在另一个锅内继续热水煮 4-5 小时,温度 70-90,其他工艺参照原来的工艺。这样 既能使血水排出,又能使肌肉纤维快速变性,免受长时间解冻对肌肉纤维的破坏。