真空包装的烧鸡板鸭，怎样才能提高香味，我开了一家烧鸡板鸭店，买了小型的真空包装机和杀菌锅，包装后感觉在拆袋子的时候，没有一种特殊的香味，甚至还有异味，请问老师，添加什么香料或者 有什么方法能提高烧鸡的香辛味，我们这边做的烧鸡工艺都很简单， 直接在卤汤里煮， 没有淹制这个程序， ， 我听说有一种外刷型耐高温增香液，不知道用这个可不可以，请指点。
板鸭、烧鸡的香味很足了，应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的，可适当采用一 些抗氧化剂来解决。你说的抗氧化剂是怎么个用法，用量多少？因为我没有接触过任何食品添加剂这一类的东西，所以， 所以请详细的指点，以免我制造什么麻烦。请详细看以下我在网上搜索的关于抗氧化剂茶多酚的资料吧，相信会对你有所帮助。 茶多酚是一种从茶叶提取的纯天然的复合物，其中含有 30 种以上的酚性物质。按其化学结构可分为 四类，即儿茶素、黄酮及黄酮醇、花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类。在这四类物质中，儿茶素含量最高，占茶多酚总量的 60%-80%； 主要原理和作用：茶多酚具有较好的抗氧化能力和消除自由基的能力，因而具有降血脂和血糖、降血压和胆固醇、抗突变和抗癌变等功效。其抗氧化及消除自由基的基础如下： 抗氧化原理：从茶叶中提取的茶多酚(Tea Polyphenol)，特别是其中氧化还原电位较低的儿茶素 (catechin)，其抗氧化能力比维生素 E、C 和 BHT 及 BHA 强好多倍。当儿茶素被氧化成醌型结构是， 它就能提供 3H+， 使那些氧还电位值比儿茶素高的已氧化的物质还原，从而起到抗氧化作用。在我国茶多酚现在已作为天然抗氧剂（GB12493-90）应用于食品等领域。茶多酚对各种油脂的抗氧化作用：茶多酚具有一定的油溶性，但其水溶性却很大，因此可将之先用酒 精溶解，兑成 20%的酒精溶液，加入油中搅匀。工业生产时可脱溶。 随着油脂品种及油脂底物新鲜度的差异，使用茶多酚抗氧化剂的效果也不尽一致，但总的来说，可延长油脂保质期 3-6 倍，对动物脂肪一般是 BHT，BHA 的两倍左右，而对植物精练油来说，BHA，BHT， VC，VE 等几乎无效，而茶多酚的抗氧化效果约为它们的 4 倍左右。 茶多酚在肉类制品中的应用：肉类制品可分为灌肠类、肉脯类、腌腊类、罐头类等。以灌肠类制品为例： 一、使用方法： 1．拌馅时以产品重量的 0.02-0.05%添加 GTP。先用少量水或 10%食用酒精配制成 10%的茶多酚溶 液。再搅拌到肉陷中去。 2．蒸煮时，将蒸煮用水配制成 0.1%的茶多酚溶液。 二、效果 经江苏省某食品厂使用证明：对照香肠样品约 15 天即颜色发暗、 外观上不新鲜， 而使用茶多酚 （0.3%） 的香肠在 30 天后仍具有新鲜的红色；二十天后对照样品已发月毫，而试验样品却能保持二个多月，抗氧 化效果为 2.5-3 倍。 三、效益分析：肉类食品营养丰富，味道鲜美，是人类最重要的食品之一。但由于它含有 10-20%蛋白质、10-30%脂肪、色素等，所以极易发生自动氧化反应，发生酸败变质。每公斤肉制品添加 0.03%的茶多酚，增加的成 本甚微。如果减少产品损失以 2%计，则产生的经济效益就很可观（此损失指被氧化，发生酸败的部分） 。
我是做肉类提取物，就是用生物酶解的方法。 目前主要做一些产品应用， 对咸味调味品有一定的了解。 上面说的，我也来发表下我的看法。一般油脂的抗氧化，我很少用茶多酚，我们一般用 TBHQ（AHQ、BHQ 有一定毒性，现在是禁止使 用了）象日本一些国家是不允许使用 THBQ 的，我们通常会用 VE。前面提到使用茶多酚和 VE 等抗氧化剂，谈一点自己的看法：茶多酚抗氧化效果很好，但会影响产品口味。因为它本身很苦，通过后期调味掩盖也可，但味觉敏感的人仍然能够尝出类似中药的味道。VE 使 用中溶解性不好。请教怎么解决的?
茶多酚会影响产品口味还是一个用量的问题，抗氧化剂不能根据需要而用，要有一定的限量，用得多了会过度掩盖腐败，产品的微生物危害会被表面的颜色掩盖。用得少了，味道的问题就好解决了。VE 也是一样，不能用得太多，少量的就不存在溶解的问题了，因为没有绝对不溶解的物质 |
