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关于烟熏热狗产品色泽的问题
文章来源：力康食品机械 击数：1325 文章更新时间：2012/8/20
关于烟熏热狗产品色泽的问题：以前产品采用猪肉为主要原料，产品容易上色色泽为棕红色，换为鸡肉后不容易上烟熏色，通过延长时间后产品为金黄色，但在销售过程中发现产品容易褪色，色泽很难 看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好，色泽稳定。关于切片火腿的问题：产品褪色快，通过用诱惑红与红曲红调整，效果算不上好，有改善。
问题 1：主要还是改变了原料造成的色泽变化，鸡肉由于可以发色的秀娥红蛋白少，产品的底色较以 前浅了，才导致产品不容易上烟熏色。 解决的办法： 1、适当增加色素，使产品的底色与原来采用猪肉是一致。 2、使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽，改炉的必要性不大。 问题 2：切片火腿产品褪色快，建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑 使用胭脂红效果不错。
