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鸭脖解冻速度与出品率
文章来源:力康食品机械  击数:2096  文章更新时间:2012/8/20  
我刚介入肉制品加工界(一个月不到),公司产品出品率下降,让我分析原因。 其大致工艺为:鸭脖解冻(放入自来水浸泡约 18h)→拆开包装袋,换自来水浸泡约 2h→加入亚硝、 食盐、复合磷酸盐(腌制强调产品解冻中心温度达到 10 度,说是有利于腌透发色)约 18h→滚揉 20min, 滚揉机直径约 1m→然后进行烧制→冷却。 12 月份开始,公司已经将腌制工艺改为只用亚硝,说是加入食盐会使产品有腌制品的口感,而磷酸盐是必须在有食盐存在的条件下才能提高产品的持水性,所以决定只使用亚硝酸钠进行腌制,进而滚揉工艺取消。我在 11 月份初步做了解冻、腌制、烧制时间对出品率的影响,发现: 1)直接从冷库取出的原料,拆塑料包装后,直接放入流动的自来水中解冻,使其在两个小时内达到中心温度达到 0 度以上,出品率相对于正常工艺提高 1%(3 次重复,显著水平 0.05); 2)原料正常工艺解冻后,不腌制,出品率相对于正常工艺下降 1%(3 次重复,显著水平 0.05); 3)烧制时间减少 10min,出品率几乎没有变化; 4)通过统计一年内不同品牌原料的出品率,无显著差异。我现在的困惑是: a.我试验 1)的结果该如何解释,解冻速度对出品率是否会有影响,是什么样的影响呢(我看的资料有说负面也有说正面的)?
一般地说,解冻的速度越慢越好,解冻时肌肉细胞壁不会因为细胞质的快速解冻膨胀破坏细胞壁。解冻对肉结构破坏程度越小,产品的蛋白质就损失越小,出品率也就越高。出品率的高低与肉的解冻损失有直接关系,这样你就可以根据你的实际情况分析一下,为什么长时间解冻反而出品率会低的原因。 b.食盐对磷酸盐是否有协同作用?食盐对磷酸盐有协同作用,低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子,对磷酸盐有增效作用。食盐是一种强电解质,适量的食盐能起到盐溶作用,使水溶液的渗透压增大,促进蛋白质吸水,口感嫩滑爽口。食盐对蛋白质性质有双重作用,这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐,由于食盐具有较大的渗透压,原料中水分会渗透出来;同时食盐也会向原料内部扩散,导致原料内部蛋白质凝聚,呈味物质就难以浸出,会影响滋味;放少量食盐,会起到盐溶作用,低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子,使蛋白质颗粒表面同性电荷增加,加强了排斥作用,使蛋白质空间结构有所松弛,因而加强与水结合,从而提高蛋白质的溶解度。 c.腌制温度应该如何定,对产品质量会有什么影响(我看资料好像是在 0~4 度)?在低温下添加发色 助剂是否也会达到高温腌制的同样色泽效果?腌制的温度一般以较高为好,但是,较高的温度微生物会快速繁殖,蛋白质会受到破坏,所以,腌制的温度及不能过高也不能过低。一般地,以肉温控制在 6-8℃为宜。资料上说的也正确,0-4℃是指腌制环 境温度,一般滚揉腌制时肉因摩擦产生热量,腌制环境的温度要低一些。 d.通过我看的资料,滚揉与里程有关,滚揉时间延长至(比如 6h) ,使其里程达到合理值,对出品率会有多大的影响?对产品风味会是什么样的影向?(我认为公司以前的滚揉没起到真正的作用)滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散,对出品率、风味的影响取决于添加物(食盐、磷酸盐、调味料等) ,与滚揉的关系不是很大。 e.滚揉和腌制工艺究竟谁在前?是先腌制后滚揉,还是反过来?滚揉是腌制过程的一部分,滚揉的目的是加速腌制,滚揉工艺在前在后部重要,重要的是能起到加速腌制的作用,最好同时间歇进行。