我刚介入肉制品加工界（一个月不到），公司产品出品率下降，让我分析原因。 其大致工艺为：鸭脖解冻（放入自来水浸泡约 18h）→拆开包装袋，换自来水浸泡约 2h→加入亚硝、 食盐、复合磷酸盐（腌制强调产品解冻中心温度达到 10 度，说是有利于腌透发色）约 18h→滚揉 20min， 滚揉机直径约 1m→然后进行烧制→冷却。 12 月份开始，公司已经将腌制工艺改为只用亚硝，说是加入食盐会使产品有腌制品的口感，而磷酸盐是必须在有食盐存在的条件下才能提高产品的持水性，所以决定只使用亚硝酸钠进行腌制，进而滚揉工艺取消。我在 11 月份初步做了解冻、腌制、烧制时间对出品率的影响，发现： 1）直接从冷库取出的原料，拆塑料包装后，直接放入流动的自来水中解冻，使其在两个小时内达到中心温度达到 0 度以上，出品率相对于正常工艺提高 1%（3 次重复，显著水平 0.05）； 2）原料正常工艺解冻后，不腌制，出品率相对于正常工艺下降 1%（3 次重复，显著水平 0.05）； 3）烧制时间减少 10min，出品率几乎没有变化； 4）通过统计一年内不同品牌原料的出品率，无显著差异。我现在的困惑是： a.我试验 1）的结果该如何解释，解冻速度对出品率是否会有影响，是什么样的影响呢（我看的资料有说负面也有说正面的）？
一般地说，解冻的速度越慢越好，解冻时肌肉细胞壁不会因为细胞质的快速解冻膨胀破坏细胞壁。解冻对肉结构破坏程度越小，产品的蛋白质就损失越小，出品率也就越高。出品率的高低与肉的解冻损失有直接关系，这样你就可以根据你的实际情况分析一下，为什么长时间解冻反而出品率会低的原因。 b.食盐对磷酸盐是否有协同作用？食盐对磷酸盐有协同作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，对磷酸盐有增效作用。食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，口感嫩滑爽口。食盐对蛋白质性质有双重作用，这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐，由于食盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗透出来；同时食盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，会影响滋味；放少量食盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，因而加强与水结合，从而提高蛋白质的溶解度。 c.腌制温度应该如何定，对产品质量会有什么影响（我看资料好像是在 0~4 度）？在低温下添加发色 助剂是否也会达到高温腌制的同样色泽效果？腌制的温度一般以较高为好，但是，较高的温度微生物会快速繁殖，蛋白质会受到破坏，所以，腌制的温度及不能过高也不能过低。一般地，以肉温控制在 6-8℃为宜。资料上说的也正确，0-4℃是指腌制环 境温度，一般滚揉腌制时肉因摩擦产生热量，腌制环境的温度要低一些。 d.通过我看的资料，滚揉与里程有关，滚揉时间延长至（比如 6h） ，使其里程达到合理值，对出品率会有多大的影响？对产品风味会是什么样的影向？（我认为公司以前的滚揉没起到真正的作用）滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散，对出品率、风味的影响取决于添加物（食盐、磷酸盐、调味料等） ，与滚揉的关系不是很大。 e.滚揉和腌制工艺究竟谁在前？是先腌制后滚揉，还是反过来？滚揉是腌制过程的一部分，滚揉的目的是加速腌制，滚揉工艺在前在后部重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同时间歇进行。 |
