我做的牛肉丸总是弹性不够，粘度不够，请问用什么办法可以解决？我的工艺： 原料：鲜精牛肉 5000 克 干淀粉 750 克精盐 120 克 鸡精 50 克 味精 50 克 白糖 200 克 食粉 10 克 胡椒粉 25 克 陈皮末 7 克? 制法：?
1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起 胶。? 2、 干淀粉用 1200 克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀， 接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时， 加盖放入冰箱中冷藏一夜。? 3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约 15 克的丸子，放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥 水即成。 这个工艺是网上 DONG 下来的，我按照其方法去做，可是就不如买来的潮汕牛肉丸那么筋斗，有些 松散，请轻舟老师指点迷津。做丸子的技巧很多，不是一句两句话能说得清的。你试试这样做， 1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起 胶，加盖放入冰箱中冷藏一夜。? 2、将冷藏腌制一夜后的肉馅倒入牛肉盆中加入适量水搅打至起胶，加入 3-5%鸡蛋液，继续搅打，最 后将干淀粉用 1200 克清水调匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时即可。? 3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约 15 克的丸子，放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥 水即成。 |
