我们的肠类吃起来口感很差，也没有脆度、弹性，感觉就是粉粉的。还有就是蒸的时候也是按照： 65-70 度的温度蒸 10min 左右，温度再上升到 80 度蒸 30min 左右，蒸出来全部都暴裂了。配比是：2 号 肉 20kg，鸡胸肉 10kg，马铃薯淀粉 10kg，玉米淀粉 6kg，乳化浆 24kg，水 8kg。
肠类产品在蒸煮时暴裂主要是肉馅的结构松散造成的，比如蛋白含量低或变性而缺乏粘结性，脂肪含量高，结构差膨胀大，这类产品要蒸煮时要粘性大膨胀小才能不爆肠。看你的配比，问题可能出在乳化浆 上，乳化后的膨胀系数过大，不够致密。有的会很严重的爆炸，有的时候又还好，只是卖出去，顾客在煮的过程中很容易爆破。 加了乳化浆的，乳化程度该怎么控制，可以利用时间的长短吗? 主要还是要控制乳化浆的添加量和乳化物的成分，爆肠的原因关键在品质的结构。 乳化浆：分离蛋白 15kg，增弹剂 8kg，大豆油 60kg，冰水 115kg，增稠剂 2.1kg，k7：1.68kg，里面 的 k7 是什么我还不知道。我们做肉丸：腿肉 100kg，鸡胸 20kg，木薯变性淀粉 20，玉米粉 15kg，分离 蛋白 5kg，组织蛋白 13kg，冰水 30kg，肉的含水率达 15 个点。 |
