祖传酱卤老汤的保存方法几年前的事了，真有其事，绝未杜撰。 当时在一个肉制品企业做技术服务。经常与已近 60 岁的老头在一起，闲聊中，老头说他家有百年老汤，现在还在使用，儿子在青岛做扒鸡，用的就是祖传的老汤。我开始没太在意，因为我始终不信，觉得许多做酱卤的一不小心就把老汤弄坏了，过去的人又不懂得使用防腐剂，不大可能把老汤贮藏得那么久。 老头见我不相信，就说这事千真万确，并且说是祖上当家产分到的，可以现场考证。我说，还是不相信，就把自己的怀疑说出来。 老头见我说什么也不相信，就说，听他的父辈传得法子，先把老汤大火烧开，加入大量食盐浓缩，然后装进坛子里深埋在地下，一放就是十几年也不坏。再次使用时加入适当的清水将盐分调整到需要的浓度 即可。我听后恍然大悟，原来，这贮藏老汤的方法运用了高盐，密封，恒温，低水分活度等方法。 我终于信以为真。进而叹服我们的先辈的聪明才智。上了年头的老汤虽然很香，但长时间的反复煮制，会不会产生有毒的或致癌的物质 就好像油那样？ 或致癌的物质，上了年头的老汤虽然很香，但长时间的反复煮制，会不会产生有毒的或致癌的物质，就好像油那样？
陈年老汤在长期使用的过程中要不断的处理，撇油、滤去杂质和沉渣，不断的保持老汤的新鲜度，使用老汤的有效成分是其中的肉类、香辛料长时间加热反应的香味、鲜味物质。 油炸食品的有毒的致癌的物质主要是淀粉类食品在超过 120℃高温的烹调下产生的丙烯酰胺。由于酱 卤老汤不采用高温，不会使营养物质发生剧变，不会产生有毒的或致癌的物质。 |
