五香牛肉干猪肉干的软制方法
一、材料及设备 五香牛肉干（单位公斤） ：新鲜牛肉 50，食盐 1.0，酱油 3.0，白糖 4.0，生姜 0.2，胡椒粉 0.1，五香 粉 0.1，vc—na0.025，山梨酸钾（食品级）0.05，味精 0.05，洋葱 0.2。 五香猪肉干 （单位公斤）新鲜猪肉 50， ： 食盐 1.5， 酱油 1.5， 白糖 6.0， 生姜 0.2， 五香粉 0.2， vc—na0.025， 山梨酸钾（食品级）0.05，味精 0.05。
二、制作方法 1、原料肉的整理：选择新鲜的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗净沥干，切成 0.5 公斤左右的肉块。
2、水煮：将肉块放入夹层锅内，加清水煮开后，撇去肉汤上浮沫，浸烫约 30 分钟后捞出。待肉完全 冷却，切成长 2.0 厘米、宽 0.7 厘米的肉丁。
3、配料：可根据各地口味习惯和品种进行配料。
4、复煮：取一部分原汤，加入除山梨酸钾、vc—na、味精外的所有配料，煮开。当汤有香味时，将 肉丁放入夹层锅中，控制温度在 80—85℃，出锅前 10 分钟将山梨酸钾、vc—na、味精溶解加入，搅拌均 匀。猪肉约煮 60 分钟，牛肉煮 80 分钟。将肉丁捞出沥干，平铺在铁网上冷却。
5、烘干：将铁网放在 50℃—55℃的干燥箱内烘干，时间 3 小时。取出并迅速冷却后，真空包装即为 成品。
三、产品质量要求感官指标：色泽棕红，咸甜适中，香味浓郁，无异味。 理化指标：水分≤20%，食盐≤2.5%，蛋白质≥40%。微生物指标：细菌总数＜100cfu/g，大肠杆菌＜40cfu/100g，致病菌不得检出。
四、注意事项 1、传统工艺煮制温度 95 左右，汤微沸，易焦粘锅底，需不停地翻动，肉丁极易碎。应选择 80—85℃ 煮制效果较好。
2、加入山梨酸钾和 vc—na，可大大延长保存期。但因长时间煮制，山梨酸钾易被破坏，vc—na 不稳 定，所以需在出锅前加入。
3、烘干过程中温度不宜过高，否则颜色偏深，50—55℃为宜。在此温度下，水分的含量由时间和湿 度来决定。选择真空干燥，控制时间 3 小时，产品内部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量 16.4%，出品率 58%。牛肉干的生产工艺一、产品配方 牛肉 50kg、食盐 1．2kg、酱油 2．5kg、白糖 10kg、味精 1．6kg、黄酒 1．5kg、五香粉 0．2kg、辣椒粉 0．2kg、生姜 0．5kg、茴香 0．1kg。
二、加工工艺 原料修整→浸泡→煮沸→冷却--→切片→卤煮→烘烤→包装 三、操作要点 1．原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成 1--1．5cm 的小块。 2．浸泡：用循环水浸洗牛肉 24 小时，以除去血水，减少膻味。
3．煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要 1-1．5 小时。
4．冷却、切片：将肉凉透后切成 3-5mm 的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加 热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮 20 分钟，文火煮 30 分钟，煮时不断搅拌。出锅前 10 分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要 1 小时。
6．烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共 6 层，烘烤适宜温度为 85-95℃，时间为 1 小时左右，注意 及时排除水蒸气。
7．包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。肉干的加工技术用新鲜瘦肉加工的肉干，营养丰富，风味浓郁，便于携带，是旅行，郊游，野餐的佳品。如牛肉干，猪肉干，羊肉干，五香肉干，辣味肉干，咖喱味肉干等，其加工方法大同小异，但一般都须经过初煮，切 块，复煮，烘烤等步骤。
1、原料的选择和处理一般制作肉干多采用牛肉为原料， 以新鲜前后腿的瘦肉为最佳。 除去肉块的粗大的筋腱脂肪(其他瘦肉 同此） ，切成 1Kg 左右，将肌肉中余血侵出，捞出沥干。
2、初煮 将沥干的肉块放入沸水中煮制。 汤中可加入 1.5%的精盐及少许渣皮、 大料等。 水温保持在 90 度以上， 并随时清除汤里的浮油沫，待内部切面呈粉红色，约经 90mim 左右，即为初煮完毕。
3、冷却 切块初煮后的肉块，放在竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腱，然后根据需要，切成所需规格的肉片或肉丁。
4、配料下面介绍四种配料方法，可根据实际参考选用（以瘦肉 100kg 为标准） 。 （1）精盐 2.5kg，酱油 5kg,五香粉 0.25kg. (2) 精盐 3kg,酱油 6kg,五香粉 0.3kg. (3) 精盐 2kg，酱油 6kg，砂糖 8kg，黄酒 1kg，生姜 0.25kg，五香粉 0.25kg. (4)精盐 1.2kg，酱油 14kg，砂糖 1kg，五香粉 0.2kg，甘草粉 0.36kg，辣椒粉 0.4kg，味精 0.4kg， 安息香 0.1kg，绍兴酒 2.8kg.
5、复煮取初煮的原汤加入配料于锅内，即大火煮开，加入切好的瘦肉半成品，待汤有香味时，改用小火煮， 熟时应不时用锅铲轻轻翻动， 待汤快要熬干时，再加入酒和味精拌匀立即出锅。 出后放在烤箱上摊开沥干， 冷凉。
6、烘烤烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、酱油等香料拌和匀，经烘烤后，就成为咖喱牛肉干 或其他各自风味的肉干。将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上，烘房温度保持在 50~60 度，每隔 1~2 小时上下调一下位置，并翻动肉干，避免烤焦。约经 7 小时左右即为成品。牛肉干的出品率约为 50%。
7、包装与贮存 经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可贮存 2~3 个月。装入玻璃瓶或马口铁缸中，可贮存 3~5 个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤 1 小时，则可以防止霉变，并可延长贮存期 |
