真空包装的低温肉制品， 出水， 真空包装的低温肉制品，放了 40－50 天左右，有部分产品会表面出水，出水的产品会有表面发酸， －天左右，有部分产品会表面出水 出水的产品会有表面发酸， 是什么原因啊，有什么比较好的解决方法吗。 是什么原因啊，有什么比较好的解决方法吗。
真空包装的低温肉制品，放了 40－50 天左右，有部分产品会表面出水，可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏，小分子物质增多，脂肪分解，产品结构被破坏，致使产品保水力下降造成的。出水的产品会有表面发酸的原因，可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高，或蒸煮 后预冷不充分， 残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。 另外的原因也可能是防腐剂的酸味，但这种酸味一般产生较早期，生产一周内即能发现酸味，不需要过长的时间即可发现。 解决的办法： 1.加强空气、设备等的消毒，控制坏境、设备卫生，减少生产过程中的二次污染。 2.腌制滚揉时控制好真空度，减少空气中的微生物污染。 3.控制原辅料卫生，降低初始细菌，减少原辅料携带微生物。 4.严格控制肉馅的温度，防止微生物繁殖，造成初始细菌过多。 5.蒸煮后快速冷却，防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖 6.合理使用防腐剂，做好产品的防腐。 7.少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能，减少微生物分解脂肪，破坏产品结构，导致产品出水产酸。 8.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。变酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包装时卫生控制的不好，40 到 50 天是达不到的，你们不做保存试验 就定保质期吗？腐败的过程是这样的：先变酸，后变臭，这是由于细菌先利用糖，使 PH 下降，糖耗光后开始利用蛋白质，这时变臭。涨袋通常发生在常温流通的产品上，若低温流通是变酸，很少有产气的现象，这是乳酸菌引起的。在变酸之前实际上细菌已经超标了，在没有达到 10 的 6 次方以上时，感官时察觉不到的。 若产品只是真空包装，冷藏能达到 20 天就不错了。 |
