肉制品肉质分类和加工方式类别（精品）_山东力康食品机械有限公司 |食品机械|食品包装机械|真空包装机|自动搅拌定量灌装机

肉与肉制品的定义中华人民共和国国家标准 GB/T 19480-2004《肉与肉制品术语》中规定：肉 meat 畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胭体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。肉制品 meat products 用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉……。冷鲜肉 cold meat 在 0℃（士 1℃）环境下，将肉温降低到冰点(-1，2℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。冷却肉 chilled meat 经过一段时间的冷处理，保持低温(0℃-4℃)而不冻结的肉。热鲜肉 hot meat 刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。冷冻肉 frozen meat 经低温 ( -15℃~23℃)冻结处理后的肉。红肉 red meat 猪、牛、羊等畜肉。白肉 white meat 禽、鱼肉及水产品。胴体 carcass 肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。肥肉 fat 胴体皮下脂肪，俗称“肥膘” 板油 flaer fat 猪腹腔内和肾脏周围的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)。网油 ruffle fat 肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。脏器 viscera 胴体畜禽胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胧。红(内)脏 red offal 畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。白(内)脏 white offal 畜禽腹腔内的胃、肠。剔骨肉 deboned meat 用人工或机械从骨头上分离出来的肉。分割肉 cutoff meat 根据各国的标准，对胴体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。风味 flavor 用味觉来评价食品品质的方法之一；味觉和嗅觉的综合感觉。气味 ordor 由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。保水性 water holding capacity 肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的能力。肉汁 meat juice 动物肉或细胞中含有的汁液。肉质 meat quality 对肉的瘦肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。嫩度 tenderness 肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。肉的僵直 meat rigor mortis 动物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。肉的成熟 meat ageing 肌肉在酶的作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。肉的自溶 meat autolysis 肌肉在酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣，称为肉的自溶。肉的腐败 meat taint 已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被腐败菌分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。热收缩 heat shortening 肌肉在僵直的后期，肉温尚未完全散发时发生的收缩。冷收缩 cold shortening 当肌肉温度降低到 10℃以下，pH 值下降到 5.9-6.2 之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。导热系数 thermal conductivity 肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以 kJ 计。冰点 freezing point 肉在冷加工过程中开始冻结的温度，肉的冰点一般在-1.2℃左右。肉制品腌腊肉制品 cured meat products 原料肉经预处理，腌制脱水保藏成熟而成的一类肉制品。培根 bacon 通常以背肉、腹肉或肩肉为原料腌制的猪肉。腊肉 preserved ham 中国南方冬季长期贮藏的腌肉制品咸肉 corned meat 用猪肉经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。火腿 ham 以带骨或不带骨的、整块或绞碎成 10m m 以上颗粒的鲜(冻)畜禽肉为原料，经过注射、滚揉(搅拌)或腌制、灌人肠衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的一类肉制品。