很多肉制品中用到卡拉胶，您应该会比较了解卡拉胶吧。想请教您一个问题，我们公司生产的包心鱼丸，因要求陷内汤汁要多，所以我们用到了卡拉胶，但出现一个问题，就是刚生产时发现汤汁还挺多的，经过冷冻后买出去，客户都反应没有汤汁，想问下是什么原因？

卡拉胶粉 1：50 水煮后冷却，绞细后加入后试验过程发现，经冷却后的卡拉胶再高温下融化一部分， 有部分不能溶解。冷冻食品一般不能使用卡拉胶，卡拉胶与水的结合不牢固，冷冻时，因水形成冰晶而脱离出来，食用时冰晶化成水，卡拉胶的网状来不及吸收水分使水脱离出来。冷冻食品最好不使用卡拉胶，食用时用量也 尽量控制到 0.1-0.2%。我们是鱼丸馅里面加了一部分卡拉胶，是被浆料包裹在里面的，目的也就是想在消费者在煮后吃时感觉里面会有汤汁。如果是冰晶化成水，那这部分的水也是在馅里面啊，怎么会馅里面没有呢。可能是水的粘度问题，化冻后水的粘度小流失了。卡拉胶的粘度较小建议使用粘度大的胶体，如明胶 胨。 我们是先凝胶后绞碎，然后与 3.7 肉青葱等搅拌，再成型成鱼丸（馅被包裹在内） ，然后水煮后再进行 冷冻。如果 35 度就开始融化，那夏天温度就要很好的控制了。适当复配些变性淀粉或其他的增稠性好的胶体，使料馅多带汤汁。