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肉制品卡拉胶
文章来源:力康食品机械  击数:1514  文章更新时间:2012/9/22  

很多肉制品中用到卡拉胶,您应该会比较了解卡拉胶吧。想请教您一个问题,我们公司生产的包心鱼丸,因要求陷内汤汁要多,所以我们用到了卡拉胶,但出现一个问题,就是刚生产时发现汤汁还挺多的,经过冷冻后买出去,客户都反应没有汤汁,想问下是什么原因?

卡拉胶粉 150 水煮后冷却,绞细后加入后试验过程发现,经冷却后的卡拉胶再高温下融化一部分, 有部分不能溶解。冷冻食品一般不能使用卡拉胶,卡拉胶与水的结合不牢固,冷冻时,因水形成冰晶而脱离出来,食用时冰晶化成水,卡拉胶的网状来不及吸收水分使水脱离出来。冷冻食品最好不使用卡拉胶,食用时用量也 尽量控制到 0.1-0.2%。我们是鱼丸馅里面加了一部分卡拉胶,是被浆料包裹在里面的,目的也就是想在消费者在煮后吃时感觉里面会有汤汁。如果是冰晶化成水,那这部分的水也是在馅里面啊,怎么会馅里面没有呢。可能是水的粘度问题,化冻后水的粘度小流失了。卡拉胶的粘度较小建议使用粘度大的胶体,如明胶 胨。 我们是先凝胶后绞碎,然后与 3.7 肉青葱等搅拌,再成型成鱼丸(馅被包裹在内) ,然后水煮后再进行 冷冻。如果 35 度就开始融化,那夏天温度就要很好的控制了。适当复配些变性淀粉或其他的增稠性好的胶体,使料馅多带汤汁。