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| 巴氏杀菌适应以及原理 |
| 文章来源：力康食品机械 击数：2543 文章更新时间：2012/9/22 |
| 巴氏杀菌即低温瞬时杀菌，只有几秒钟的时间。是一位叫巴氏的人，最先应用的哪个国家的忘记 了。只应用在乳品工艺上，好象肉制品上不应用哦。你好像搞错概念了哦，巴氏灭菌可不是瞬时的，瞬时灭菌一般是超高温的，用于饮品行业的比较多， 简称 UHT。巴氏灭菌法亦称低温消毒法，冷杀菌法，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。肉制品企业有一部分就是用这种灭菌方法的，温度不是很高，不会破坏口感。巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用，而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现是啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以 50~60 摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业，这种灭菌法也就被称为巴氏灭菌法（pasteurize） 。 巴氏灭菌法是一种湿热灭菌法。通常，我们有两种做法（说法可能略有出入），一是在 61.7℃~62.8℃ 下加热 30 分钟（低温长时间处理） ，二是在 71.6℃或更高温度下加热 15 分钟（高温短时间处理） 。如果 加压，一般效果会更好。关于巴氏杀菌： 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。 “低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂 用来生产一些奶酪制品。 “高温短时间”(HTST)处理是一个流动过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的 过程中需要冷藏。 “快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要 有两种： 一种是将牛奶加热到 62~65℃，保持 30 分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭 菌效率可达 97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是 乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到 75~90℃，保温 15~16 秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 |
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