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丸子的脆度和嫩度问题
文章来源：力康食品机械 击数：2495 文章更新时间：2012/9/23
我现在做丸子遇到了很多困难。老师，你看过得利斯的丸子吧，我们生产的丸子比他们的脆度和嫩度都相差的很远，希望您能给指点一下。
丸子的脆嫩与保水有关系。做丸子时，需要通过蛋白质热凝胶来达到保水的效果。当然，由于市场竞争，价格要求低，就会通过加入淀粉、植物蛋白、胶体等来保水，这些比例的变化对丸子的脆嫩有很大影响。 解决肉丸的脆嫩问题有效途径是： 1.提高肉的含量，这个大部分人都会，但成本高，产品没有竞争力。 2.提高肉蛋白热凝胶蛋白的比例，这需要很好的添加剂和较高水平的加工工艺。
