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丸子的脆度和嫩度问题
文章来源:力康食品机械  击数:1550  文章更新时间:2012/9/23  
我现在做丸子遇到了很多困难。老师,你看过得利斯的丸子吧,我们生产的丸子比他们的脆度和嫩度都相差的很远,希望您能给指点一下。
丸子的脆嫩与保水有关系。做丸子时,需要通过蛋白质热凝胶来达到保水的效果。当然,由于市场竞争,价格要求低,就会通过加入淀粉、植物蛋白、胶体等来保水,这些比例的变化对丸子的脆嫩有很大影响。 解决肉丸的脆嫩问题有效途径是: 1.提高肉的含量,这个大部分人都会,但成本高,产品没有竞争力。 2.提高肉蛋白热凝胶蛋白的比例,这需要很好的添加剂和较高水平的加工工艺。