我刚入肉制品行业，还不到一个月。我想问一下大家，肉制品的配料中加入糖浆起什么作用？对 糖浆有什么特殊要求吗?
肉制品的配料中加入的糖浆一般通俗地称糖稀。 糖稀是高麦芽糖浆的俗称， 它以富含淀粉的高粱、 米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经过蒸煮、发醇, 加入 a-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶) 经发酵糖化所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆，糖稀也称饴糖。糖稀是一种无色透明的粘稠的液体，低甜 度，有麦芽香味。糖浆在肉制品加工中的主要作用有： 1.能缓和其他调味料的刺激(如盐味)，产生好的口感。 2.为美拉德反应提供糖源，可以使肉制品在加热的条件下上色。 3.麦芽糖易于水形成络合物，用于食品加工中可增强保水性，提高保香性，降低水分活度，延长食品 保值期。 4.甜味纯正、温和、爽口。甜度为蔗糖的 50％，可替代蔗糖、葡萄糖浆用于多种食品加工。肉制品使 用的糖浆应符合 GB/T20883-2007《麦芽糖》要求的质量。 |
