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肉制品配料加入糖浆作用以及要求
文章来源:力康食品机械  击数:1936  文章更新时间:2012/9/23  
我刚入肉制品行业,还不到一个月。我想问一下大家,肉制品的配料中加入糖浆起什么作用?对 糖浆有什么特殊要求吗?
肉制品的配料中加入的糖浆一般通俗地称糖稀。 糖稀是高麦芽糖浆的俗称, 它以富含淀粉的高粱、 米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料,经过蒸煮、发醇, 加入 a-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶) 经发酵糖化所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆,糖稀也称饴糖。糖稀是一种无色透明的粘稠的液体,低甜 度,有麦芽香味。糖浆在肉制品加工中的主要作用有: 1.能缓和其他调味料的刺激(如盐味),产生好的口感。 2.为美拉德反应提供糖源,可以使肉制品在加热的条件下上色。 3.麦芽糖易于水形成络合物,用于食品加工中可增强保水性,提高保香性,降低水分活度,延长食品 保值期。 4.甜味纯正、温和、爽口。甜度为蔗糖的 50%,可替代蔗糖、葡萄糖浆用于多种食品加工。肉制品使 用的糖浆应符合 GB/T20883-2007《麦芽糖》要求的质量