我现在从事卤肉制品生产的，我这边的同行生产出来的产品既保水表面干度又好，而我们却总是 做不到这点，这里面是否有什么工艺呢？怎样才能做到呢？
我想是你的老汤时间短，浓度低，可以加一些较之丰富的猪皮等多煮煮，时间长了就做好了。没有什 么捷径，但可以通过科学的方法加快老汤的成熟。
用磷酸盐可以起到保水的作用，那么应该是先用磷酸盐水泡制再卤制呢？还是直接按比例放在卤水中卤制呢？用磷酸盐是否会影响成品表面干度呢？磷酸盐的分类很多，应该用哪种磷酸盐好呢？
磷酸盐的使用是在腌制过程中发挥作用，卤水中使用效果不大，具体怎样使用，使用哪种可能要说很 多，在这里就不一一叙述了。
双氧水又是怎么使用呢？主要作用是什么呢？
双氧水可以在特定的食品加工中作为加工助剂使用，使用食采用食品级的，使用后食品中无残留，主要作用杀菌、漂白。
我还得向您请教一些问题，双氧水的作用是杀菌、漂白，那么它是不是也只能先泡制而不适合直接放 入卤水中呢？
双氧水是加工助剂，不能直接加入卤水中。
亚硝酸钠有发色的作用，请问发色和护色是不是一回事啊？我们的卤制品第二天颜色就开始有所转变，是否有比较适合添加的护色产品呢？
发色和护色是有区别的。 |
