我是做卤鸡爪的，遇到一些问题，向老师请教： 鸡爪在中火卤 20 分钟后，鸡爪很容易破皮，能否通过添加什么食品添加剂可以达到不破皮的效果?
同行有成功的，我研究不出来。不要老想着添加剂，换一换原料或者改变一下加工工艺（加热等） 。开锅时间短一些然后焖一端时间；复合磷酸盐适量加；胶体充分溶涨后就会有弹性和韧性；鸡爪中含 充分胶体毋庸加其他胶体； 1、卤制凤爪时一般只卤制 6-10 分钟即可，再在卤水中浸制 10 分钟入味就不会破皮； 2、复合磷酸盐加在腌制料中； 3、在卤制前加一道漂水工艺； 4、关键在于浸制入味工艺上，不用香料，单纯香辛料也可达到效果的； 5、自己用白砂糖、油做焦糖色添加也可以达到金黄色的效果。
复合磷酸盐可否直接加到卤水中? 这个前面说过了，请参考 我想让鸡爪吃起来很脆，有弹性和韧性，有什么办法吗?
参见问题 1。用于肉制品的胶体，哪种效果要好些(直接加入卤水，但又不能让卤水成果冻)。 要具体产品具体要求。
想让成品能散发出鸡肉的香味，吃起来有些像齿留香，使用什么类型香精，需要复配吗?
这个可以找香精供应商的应用工程师。
做中式产品不要老想加什么香精！ 不使用柠檬黄，还有其它稳定无异味的天然色素可以达到黄色效果吗?
可以使用红曲黄试试
肉食鸡卤煮多少时间可以把咸味和料味进入体内?
传统的做法是时间长入味足，具体根据实际情况把握。
肉食鸡煮多少时间达到出锅的要求?
具体产品要求了，一般要根据鸡只大小、卤制的温度，产品口感等要求而定。
亚硝起什么作用?
a.发色 b.增强风味 c. 抑制肉毒梭菌产毒。
如果亚硝酸钠可用，应该是在什么情况下使用呢？可以和原料一起下锅吗？高温能失去效 果吗？
亚硝酸钠一般都建议在腌制时加入，也可以和原料一起下锅，但用量要少，注意积蓄的浓度；高温不 会失效。肉制品中的亚硝酸钠作用是护色，但是，肉制品通常有加入色素，
我想问一下及各位，既然 有加入色素，难道还有必要加入亚硝酸钠吗？
加入亚硝的目地是为了使肉本身的血红蛋白与肌红蛋白在亚硝的作用下与氧结合生成氧合肌红蛋白， 而氧合肌红蛋白比较稳定， 且颜色鲜红，可使肉制品本身较长时间颜色不变， 而色素大多都不稳定易褪色， 所以有必要加，并且亚硝还有一些抑制细菌繁殖的作用，因此有必要加。亚硝酸钠的作用有： 1.与血红蛋白作用产生较为鲜艳的红色，即通常所说的发色。亚硝酸钠在肉制品加工中的作用是发色而不是护色，护色主要是抗氧化，即防止发色的肉被氧化褪色。 2.可以有效拟制肉毒梭菌，防止肉毒梭菌产毒造成食物中毒。 3.可以促进蛋白质的解离，提高肉制品风味物质的生成，改善肉制品的风味。色素是为了弥补肉制品的发涩不足，不能代替亚硝酸钠的作用，亚硝酸钠有其不可替代的作用，所以 也是剧毒的亚硝酸钠在肉制品中必须使用的依据。 |
