肉制品中加入大豆蛋白、玉米淀粉、变性淀粉各是什么作用，该怎样应用？
大豆蛋白的口感较粗糙，有豆腥味，用量一般在 3%以下。玉米淀粉糊化较难，易反生，反生后口感 发渣，变性淀粉易糊化，不易发生，口感较普通淀粉好。
我再弱弱地问一下在火腿肠中加入玉米淀粉有什么作用？用量多少适宜？
火腿肠中加入玉米淀粉是简单解决保水，提高出品率，改善产品结构，但玉米淀粉的加入降低了火腿肠的鲜嫩和适口性，易反生后发渣，玉米淀粉的使用是火腿肠质量低下，消费者反感火腿肠的主要原因。 现在根据 GB20712 规定淀粉的含量小于等于 10%。
大豆蛋白和大豆分离蛋白有区别吗？
大豆蛋白是大豆组织蛋白、脱脂脱星蛋白、浓缩大豆蛋白、大豆分离的白的总称。大豆分离蛋白是大豆蛋白的一种， 一般经碱提酸沉分离出 7s、 11s 球蛋白， 大豆分离蛋白是高质量蛋白质， 蛋白含量超过 90％。 |
