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肉制品中加入大豆蛋白、玉米淀粉、变性淀粉各是什么作用
文章来源:力康食品机械  击数:2382  文章更新时间:2012/9/26  
肉制品中加入大豆蛋白、玉米淀粉、变性淀粉各是什么作用,该怎样应用?
大豆蛋白的口感较粗糙,有豆腥味,用量一般在 3%以下。玉米淀粉糊化较难,易反生,反生后口感 发渣,变性淀粉易糊化,不易发生,口感较普通淀粉好。
我再弱弱地问一下在火腿肠中加入玉米淀粉有什么作用?用量多少适宜?
火腿肠中加入玉米淀粉是简单解决保水,提高出品率,改善产品结构,但玉米淀粉的加入降低了火腿肠的鲜嫩和适口性,易反生后发渣,玉米淀粉的使用是火腿肠质量低下,消费者反感火腿肠的主要原因。 现在根据 GB20712 规定淀粉的含量小于等于 10%。
大豆蛋白和大豆分离蛋白有区别吗?
大豆蛋白是大豆组织蛋白、脱脂脱星蛋白、浓缩大豆蛋白、大豆分离的白的总称。大豆分离蛋白是大豆蛋白的一种, 一般经碱提酸沉分离出 7s、 11s 球蛋白, 大豆分离蛋白是高质量蛋白质, 蛋白含量超过 90%。